Si compramos arroz especialmente indicado para preparar sushi, el paquete nos indicará los pasos a seguir.
Para la primera vez que lo preparemos no es necesario tener todos los ingredientes «auténticos». Hacemos una prueba, y si nos gusta, invertiremos en un arroz estilo japonés (de grano más corto y grueso que el convencional) y en sushizu (vinagre de arroz).
Para 20 piezas Nigiri* o dos rollitos Maki* (aprox.):
– 200 gr. de arroz de grano corto
– 220 gr. de agua
– 4 cucharadas de vinagre blanco
– 2 cucharadas de azúcar blanco
– 1 cucharada de sal
Calentamos el vinagre en un cazo con el azúcar y la sal a fuego bajo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan completamente. No debemos permitir que el vinagre hierba. Una vez disuelto, dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Lavamos el arroz en agua fría, con cuidado, unas 4 ó 5 veces. Hay que lavarlo hasta que el agua salga clara, esto hará que el arroz pierda el almidón.
Después lo ponemos a remojo con la misma cantidad de agua que de arroz (220 gr. de agua para 200 gr. de arroz). Lo ponemos a cocer, y cuando empiece a hervir, lo dejamos 10 minutos a fuego suave, tapado. Transcurrido este tiempo (el agua se habrá evaporado y el arroz quedará pegajoso), lo dejamos reposar tapado otros 15 minutos, ya sin fuego.
Entonces incorporaremos el condimento (el azúcar y la sal disueltos en el vinagre) mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Ya tendremos el arroz preparado para trabajar con él y darle forma.
Cuando trabajemos el arroz, nos mojaremos las manos con agua fría y también los utensilios que utilicemos (cuchillos, espátulas, etc.), para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.
*Generalmente, el sushi se prepara en raciones pequeñas, que no superan el tamaño de un bocado. Esos bocados pueden ser presentados de muy diversas formas.
Cuando se sirve el pescado y el arroz enrollado en una hoja de alga (nori) se le llama maki (rollo).
Cuando se arma como una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri.
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Preparando maki. |
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Preparando nigiri. |
Fuente: María’s Recipe Book