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Arroz para SUSHI

Si compramos arroz especialmente indicado para preparar sushi, el paquete nos indicará los pasos a seguir.
Para la primera vez que lo preparemos no es necesario tener todos los ingredientes «auténticos». Hacemos una prueba, y si nos gusta, invertiremos en un arroz estilo japonés (de grano más corto y grueso que el convencional) y en sushizu (vinagre de arroz).

Para 20 piezas Nigiri* o dos rollitos Maki* (aprox.):

– 200 gr. de arroz de grano corto
– 220 gr. de agua
– 4 cucharadas de vinagre blanco
– 2 cucharadas de azúcar blanco
– 1 cucharada de sal

Calentamos el vinagre en un cazo con el azúcar y la sal a fuego bajo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan completamente. No debemos permitir que el vinagre hierba. Una vez disuelto, dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Lavamos el arroz en agua fría, con cuidado, unas 4 ó 5 veces. Hay que lavarlo hasta que el agua salga clara, esto hará que el arroz pierda el almidón.
Después lo ponemos a remojo con la misma cantidad de agua que de arroz (220 gr. de agua para 200 gr. de arroz). Lo ponemos a cocer, y cuando empiece a hervir, lo dejamos 10 minutos a fuego suave, tapado. Transcurrido este tiempo (el agua se habrá evaporado y el arroz quedará pegajoso), lo dejamos reposar tapado otros 15 minutos, ya sin fuego.

Entonces incorporaremos el condimento (el azúcar y la sal disueltos en el vinagre) mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Ya tendremos el arroz preparado para trabajar con él y darle forma.

Cuando trabajemos el arroz, nos mojaremos las manos con agua fría y también los utensilios que utilicemos (cuchillos, espátulas, etc.), para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.

*Generalmente, el sushi se prepara en raciones pequeñas, que no superan el tamaño de un bocado. Esos bocados pueden ser presentados de muy diversas formas.
Cuando se sirve el pescado y el arroz enrollado en una hoja de alga (nori) se le llama maki (rollo).
Cuando se arma como una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri.

Preparando maki.
Preparando nigiri.

Fuente: María’s Recipe Book

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