El roux es una combinación de harina y grasa, que suele ser mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se usa como base para croquetas ya que su misión principal es la de ligar salsas y que adquieran un espesor deseado.
¿Cómo se prepara?
En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Las proporciones de grasa y harina suelen ser las mismas (mitad y mitad).
Se rehoga la mezcla mientras movemos sin parar para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda.
A partir de aquí ya podemos usar el roux para espesar el líquido en cuestión: leche si es para bechamel, caldo del puchero para las croquetas (junto con los «avíos» típicos: cebollita, jamón, carne…) o caldo de pescado y atún, merluza, calamares, etc… para las croquetas de pescado más atrevidas.
Tipos de roux:
- Roux blanco: se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa durante tan solo unos instantes.
- Roux amarillo: similar al roux blanco, sólo que la harina se rehoga durante más tiempo, por lo que adquiere un tono más oscuro.
- Roux oscuro: se obtiene si dejamos tostar la harina hasta que tome color castaño. OJO: no queremos quemar la harina. Si esto ocurre no habrá quien lo pruebe.
Fuente: No tengo Thermomix