Historia de los Macarons y receta básica
Receta del libro Simplemente Espectacular
El proceso para hacer los macarons es un mundo, ya que depende de varios procesos para elaborarlos. Lo primero es mezclar y tamizar la harina de almendra con el azúcar glass. Las claras tienen que estar muy bien montadas, para que al añadir la harina de almendra y el azúcar mezclados, al integrarlos, tenga la mezcla una consistencia adecuada.
Aquí tenéis un vídeo fantástico de semevalaolla.net. que aunque es sin Thermomix, ayuda mucho a comprender mejor los pasos, las texturas necesarias, la dosificación del colorante y el secado. Es muy ilustrativo, a ver qué os parece.
Aquí tenéis un vídeo fantástico de semevalaolla.net. que aunque es sin Thermomix, ayuda mucho a comprender mejor los pasos, las texturas necesarias, la dosificación del colorante y el secado. Es muy ilustrativo, a ver qué os parece.
Para que queden estupendos tendremos en cuenta:
- Trucos.
- Un truco importante es tener en cuenta que antes de poner el papel, en la bandeja del horno, haremos en cada esquina un punto con la misma masa del macaron (apretando la manga un poquito y que caiga) y entonces ponemos el papel encima y apretamos con los dedos las esquinas para que haga de » pegamento» este truco hace que no se mueva el papel y se nos deforme todo mientras apretamos la manga sobre la bandeja… y sirve para macarons, profiteroles, petisus y demás.
- Al dosificar con la punta de la boquilla de la manga pastelera, ésta debe tocar la placa, ligeramente inclinada de cara uno mismo: una mano sostiene la punta de la boquilla sobre la placa y la otra aprieta la manga llena de la pasta de macarons a nivelocidad del nudo que hay que hacer para evitar que la pasta salga por la parte superior.
- Los montoncitos se expandirán un poco durante el tiempo de reposo, por lo que es mejor hacerlos pequeños antes de calcular su tamaño final, que deberían llegar a medir 3 cm. después de la cocción.
- Para que no se peguen unos a otros, no hacer una fila debajo de la otra, hacemos una fila normal de macarrons de izquierda a derecha y para hacer la fila de abajo hacemos el primer macarron entre los dos primeros de arriba, el siguiente abajo a la altura del espacio entre macarron y macarron que tenemos en la fila de arriba… y asi sucesivamente… de forma que vayan alternandose los espacios para que al crecer y extenderse un poquito como lo hacen no se peguen uno con los otros.
- Dejar reposar un tiempo entre los veinte minutos mínimo hasta toda una noche. El tiempo de reposo influye en que los macarons queden más esponjosos, una vez en el horno.
- Al sacar las placas del horno, dejar que enfríen unos minutos. Después echar un poco de agua fría por debajo del papel y esperar 1 minuto.
- El papel absorberá el agua y de esta forma los macarons se despegarán sin problemas, pero hay que hacerlo con cuidado para evitar que el papel se empape demasiado, lo que causará algunos destrozos, en los macarons. Colocarlos del revés sobre una parrilla para que seque bien la base.
- Conservación:
Para que queden perfectos a la hora de la degustación, es aconsejable dejar enfriar en el refrigerador por lo menos un día. Desde luego que no siempre es fácil resistirse a la tentación! También se pueden congelar y dejar descongelar a temperatura ambiente. Pero sin olvidar que un macaron descongelado no puede volver a congelarse!
- Posibles errores:
- – La superficie de los macarons no está lisa: No hemos mezclado o tamizado bien el polvo de almendras y el azúcar glas.
- – Los macarons se rompen: Presencia de agua en alguna parte, bien donde los hemos dejado reposar, en el horno o en la pasta.
- – Los macarons no son redondos: No hemos sujetado bien la manga pastelera, hemos hecho mal la presión sobre la manga o movimiento de la placa durante la realización de las cúpulas (tiene que estar completamente inmóvil).
- – Los macarons han quedado planos: Hemos hecho la mezcla demasiado bruscamente y hemos roto las claras a punto de nieve.
- – Los macarons están inclinados: La placa de horno sobre la que los hemos puesto no es lo suficientemente lisa, han estado inclinados durante la cocción y/o la mezcla ha quedado demasiado líquida.
- Los macarons no tienen el collar característico en la base: No hemos utilizado las 3 placas de horno superpuestas. La pasta no estaba suficientemente esponjosa.
- – Los macarons no se despegan: Habrá que esperar algo más cuando los saquemos del horno, prolongar la cocción un par de minutos o mojar por debajo el papel anti-adherente.
Si os gusta la idea de profesionalizar su elaboración, aquí tenéis el vídeo, de LEKUE, con los moldes y dosificador adecuado, ¿qué os parece?
Trucos para macarons perfectos con su paso a paso
Fuente: Recetas Ana Alvarez