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Marron Glacé Exprés

Ésta es una forma rápida de hacer “marron glacé” en casa. No es lo mismo, pero como explica el texto al final de esta entrada, el proceso para confitarlas es muy muy lento (de ahí su elevado precio).

Esta receta es ideal para utilizar en bizcochos, helados, cremas dulces, en la decoración de una tarta, como relleno de mazapanes… Lo que se nos ocurra! El tiempo de conservación tampoco es tan largo. Podemos añadir unas gotas de zumo de limón, y más azúcar, pero para mi gusto así están deliciosas.

Otra idea para aromatizarlas (en vez de usar vainilla) es añadir canela, anís, piel de lima o limón…

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Si queremos un marron glacé más elaborado tenemos que seguir estos mismos pasos, pero tras la cocción (sin mantequilla y con más cantidad de almíbar), dejaríamos enfriar totalmente, volveríamos a hervir 5 minutos, volveríamos a dejar enfriar totalmente, volveríamos a hervir unos cinco minutos… y así unas cuantas veces.

Tras unas 6 – 8 – 10 veces, las disponemos bien colocadas en una bandeja y las hornearíamos a 140º durante una hora.

Luego podríamos bañarlos con chocolate a nuestro gusto (negro, blanco, con leche…)

– ½ kilo de castañas
– 50 gr. de mantequilla
– 1 cucharada de azúcar vainillado (o unas gotas de esencias de vainilla)
– agua (suficiente para cubrirlas)
– azúcar (la 3ª parte del agua utilizada)
– unas gotas de zumo de limón (opcional)

Lo primero es pelar las castañas.
Si no utilizamos el microondas, tendremos que primero quitar la parte dura con un cuchillito y luego cocer un par de minutos en agua para que la 2ª piel se desprenda con facilidad.

Las colocamos en un cazo, las cubrimos con agua y añadimos el azúcar y la mantequilla. Tapamos el cacito y dejamos cocer media hora en el jarabe.
Es importante no removerlas mucho durante la cocción, para que no se deshagan.
Dejamos enfriar en el cazo.

Sacamos las castañas y las bañamos con el almíbar restante.
Si no las vamos a consumir en el momento, las guardamos en un tarro de cristal en el frigorífico hasta el momento de su utilización, sacándolas unas horas antes.

De la castaña al «Marrón Glacé».

Dentro de los productos elaborados con las castañas tenemos el confitado más apreciado del mundo, el «Marrón Glacé», que las grandes damas del siglo pasado cogían de las bandejas con pinzas de ágata, expresión delicada del gusto exquisito que suponía su degustación.

Marrón Glacé, veamos cómo se hace:Se ha de partir de castañas grandes, de buena calidad. Aunque parezca extraño, las castañas son de diferentes variedades. También se pueden utilizar castañas pequeñas, con lo que obtenemos «petit marrons», muy útiles a la hora de decorar una tarta o un pastel de castaña. La operación de pelado puede hacerse como sigue: Se pela la primera piel con un cuchillo afilado, comenzando con un corte por la parte más plana. Una vez sacada la primera piel puede procederse de dos formas: 1) Se escaldan en agua hirviendo unos minutos hasta que se desprenda la segunda piel. Este método hace que la castaña adquiera el sabor de la segunda piel, un poco amargo por su contenido en tanino. 2) Se meten en un horno muy caliente unos minutos hasta que se reseque la piel. Este método tiene el inconveniente de que la castaña se cuece un poco en la superficie exterior. También se pueden utilizar castañas peladas industrialmente por procedimientos adecuados para su uso posterior. Las más usadas son las castañas congeladas, con las que se obtienen la mayor parte de los «Marrón Glacés» del mundo. Esto es inevitable, ya que al ser lento el proceso, las industrias y los artesanos no pueden limitar su producción al tiempo de la cosecha, y al distribuirla durante todo el año se ven obligados a utilizar un procedimiento para conservar las castañas en su estado fresco, listas para su confitado en cualquier momento. Una vez peladas las castañas pueden hacerse tres cosas: A) Envolverlas de dos en dos, con las partes planas juntas, en unas gasas muy finas atándolas con un hilo. Este procedimiento es el más usado artesanalmente. B) Envolverías de dos en dos utilizando papel de aluminio (este proceso se usa en el Japón). C) Situarlas en unas bandejas hechas a propósito de modo que no sufran golpes ni brusquedades, cada bandeja con sus alvéolos del tamaño de la castaña que hacen que se mantengan con su forma original. Se ha de proceder a la cocción una vez realizada la operación anterior. Esta ha de ser suficientemente larga como para que la estructura de la castaña ceda hasta permitir la introducción de los azúcares. Asimismo realiza una transformación de los almidones que le darán el sabor característico. Las castañas congeladas necesitarán menos cocción, ya que el proceso de congelación ha realizado parte del proceso de transformación de la estructura. Es aconsejable probar la consistencia con una aguja. Si se introduce sin dificultad indica que la cocción ha terminado. Se ha de tener cuidado de no pasarse del punto, ya que una cocción demasiado prolongada haría que se rompiera la castaña. Se prepara un almíbar, ya sea utilizando el agua de la cocción de las castañas una vez escurridas, o agua clara del grifo. La diferencia es evidente, dado que las sustancias en disolución del agua escurrida de la cocción llevan consigo sabores originales de las castañas. Se añade un peso de azúcar equivalente al peso del agua, haciendo una disolución al 50 % una barrita de vainilla o cantidad equivalente de vainillina, se puede utilizar también zumo de limón, que actúa como conservante del confitado, en una proporción del 2-5 % del peso de agua. Después de calentar el almíbar lentamente hasta el hervor, se introducen las castañas y se hierven durante unos cinco minutos. Se separan del fuego y se dejan reposar durante 24 horas. En días sucesivos se repite la operación, hirviéndolas cada día durante cinco minutos, siempre a fuego muy lento, ahorrando energía y evitando que se queme el almíbar. Por este procedimiento la castaña irá aumentando su contenido en azúcar, que dependerá de la intención del confitero. La castaña en almíbar tendrá un contenido menor en azúcar y al cabo de tres o cuatro días tendremos el «Marrón Glacé», con un contenido de azúcar del orden del 50% en peso. De 1 kilo de castañas se puede obtener por término medio 1,200 grs. de «Marrón Glacé». Se puede utilizar también una proporción de dextrosa (10- 30%) en sustitución de la misma cantidad de azúcar. Esto le dará al producto una suavidad mayor al gusto, disminuyendo su dulzor. El almíbar de la cocción se hace hervir de nuevo y se empaniza con un tenedor de madera recubriendo las castañas extendidas sobre un mármol. Se dejan secar y se envuelven en papel de aluminio, conservándolas refrigeradas hasta su consumo. A pesar de que se conservan bien, los «marrons glacés» son mejores dentro de los primeros quince días. La castaña en almíbar se puede conservar en tarros de vidrio con el almíbar de la cocción, una vez filtrado y limpio. Y si algunas castañas se rompen, no hay problema, ya que de los trozos confitados se puede hacer un puré helado o cualquier otro postre que será motivo de otras recetas.

Historia del «Marrón Glacé». Se supone que los antecedentes del «Marrón Glacé» pueden estar en las frutas confitadas con miel, que empezaron a elaborar los griegos, metiendo higos en ánforas con miel, y por una lenta osmosis, impregnando el fruto, para que tomara sustancia y ayudara en su conservación. Los romanos seguirían la tradición: así como bebían con gusto los vinos griegos, también con miel y agua, Lúculo y Heliogábalo no dejarían de regodearse en decadentes refinamientos de frutos confitados en miel de las colmenas de Columela. Por todo el imperio romano se extendía el cultivo del castaño como árbol autóctono y las legiones de César avanzaron por las Galias, bajo los árboles del pan, como le llamaban a este noble árbol. No sé si Asterix el galo adoraría el castaño, en su religión druida, como adoraba y respetaba al roble, pero estamos seguros de que sí comía sus frutos y tomaba a veces su jabalí relleno con castañas de L’Ardeche, como hacen todavía nuestros vecinos gabachos. La técnica de confitar frutas debió de guardarse en algunos monasterios medievales, armarios de cultura y maestros también en el buen comer y beber. De ahí, y como refinamiento, pasamos al Renacimiento, y muchas damas florentinas y venecianas tuvieron en sus labios la más delicada fruta, confitada lenta y delicada mente por artesanos del Dux. Los Borbones absolutistas de Francia no pudieron ser menos y todo el refinamiento de la corte francesa, antes de caer sus peinados en la guillotina, se sustentó en sofisticadas preparaciones culinarias, que todavía hoy nos hacen palidecer de envidia. Las bellas damiselas, usando las delicadas pinzas de ágata de sus dedos, tomarían delicadamente un «Marrón Glacé» ofrecido versallescamente por su galán y empolvado caballero. De mano de afrancesados y gabachos entró en España el vicio, que fue duramente criticado por los ásperos y austeros cristianos viejos, que preferían dejarse las muelas en una recia castaña pilonga que amariconarse comiendo un «Marrón Glacé». Todavía hoy nos creemos más machos que los franceses porque comemos más ajo y bebemos tinto más peleón. Ángel Muro ya nos habla de la compota de castañas a la vainilla en 1893 y el gran cocinólogo gallego «Picadillo» explica, a principios de siglo, cómo preparar este delicioso y exquisito manjar. El primer ingrediente es la paciencia, pues bien difícil es pelar una castaña, algo así como desnudar a una «gheisa» y el que no lo probó, que lo intente. Y más paciencia para cocerla y conseguir hacerlo sin que se rompa más de la mitad. Y concentrar lentamente los almibares, uno y otro hasta el punto de hilo, y el punto de perder toda calma y serenidad y pensar seriamente en dejar el sufrido gremio de pasteleros, confiteros y reposteros. Pero una vez conseguido el resultado final, se comprueba que no sin grandes esfuerzos y sacrificios se merece la gloria. Las vulgares y leñosas castañas quedan transformadas en el dulce más caro, exquisito y sofisticado de la humanidad y solamente almas finas, cultivadas y nobles están capacitadas para apreciarlo. De la castaña al «Marrón Glacé» hay el mismo largo camino que recorrió el hombre de la caverna hasta componer la Novena Sinfonía o poner el pie en la Luna.

Este texto pertenece al folleto: Sugerencias con castañas Cuevas y Cia, S.A. San Cibrao das Viñas (Ourense)

Fuente: María’s Recipe Book

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