Hay que tener cuidado para que el barro no estalle. Esto pasaría si el cambio de temperatura fuese muy brusco, así que yo os aconsejo «calentar» la cazuela poniendo agua caliente en el interior (del grifo, mismamente), y colocar sobre el fuego desde el momento que se enciende y antes de que tome mucho calor.
A lo largo de toda la receta será suficiente mantener el fuego a media potencia, sólo lo subiremos cuando añadamos el caldo, que al estar caliente enseguida empezará a burbujear. Tras un par de minutos podremos volver a bajar.
No debemos olvidarnos de menear la cazuela de vez en cuando: para que el guiso no se agarre al fondo de la tartera, el caldo penetre por igual, y para que no se deshaga el pescado.
El congrio es un pescado azul, sin escamas y que mide normalmente de 1 a 2 m. de largo. Es una especie de anguila gigante pero marino, que vive en fondos rocosos donde se alimenta de peces, cefalópodos y crustáceos.En las pescaderías encontramos dos partes del congrio a un precio diferente: abierto, la parte más próxima a la cabeza e ideal para cualquier preparación (en salsa verde, en caldeirada, adobado y frito, con fideos, o mi debilidad: en empanada); y cerrado, la parte de la cola (más barato, pero con mucha cantidad de espinas) que es ideal para caldos y fondos de pescado.Su carne es bastante compacta, menos delicada que la de otros pescados, por lo que admite muchos tipos de preparaciones y cocciones más largas (empanadas, guisotes…).Podemos encontrarlo en el mercado todo el año, pero la mejor época es de primavera a otoño.Después de las anguilas y las angulas, y junto con el bonito y el atún, el congrio es el pescado con mayor contenido en vitamina A. (Ver más beneficios y propiedades del congrio).
- 1 kilo de congrio cortado en rodajas algo gruesas
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 300 gr. de tomate (concassé, rallado o triturado)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 gr. de guisantes
- 300 gr. de fideos
- 1 litro de fumet de gambas o pescado (o agua con concentrado de caldo de pescado)
- sal
Si no tenemos preparado un caldo corto de pescado, un concentrado casero o un fumet de gambas, tendremos que hacer un caldo de pescado. Podríamos usar simplemente agua, pero el guiso gana mucho utilizando un caldo casero.
Podemos usar la cabeza del congrio (muy sabrosa y con bastante carne) o la parte de la cola (que tiene demasiadas espinas para añadir a esta receta).
En una cazuela de barro, sofreímos a fuego medio en el aceite la cebolla, el ajo y los pimientos troceados, removiendo con una cuchara de palo para que se doren las hortalizas por igual.
Cuando estén pochadas le añadimos el tomate y el pimetón. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 10 minutos, removiendo para que la salsa no se pegue.
Añadimos las rodajas de congrio a la fritada, los guisantes y por último los fideos. Meneamos la cazuela para que asiente todo y vertemos el caldo de pescado hirviendo.
Rectificamos de sal y dejamos cocer 10 minutos a fuego más vivo.
Es fundamental dejar reposar un rato antes de servir en la misma cazuela.
Fuente: María’s Recipe Book
