– bacalada en salazón
– agua
A la hora de comprarlo, debemos fijarnos que el bacalao sea muy blanco y con la piel oscura.
Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, lo pasamos primero por el chorro de agua fría en el fregadero.
Como término medio, debemos poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiando 6 veces el agua (cada 8 horas).
Es conveniente realizar el desalado en el frigorífico, para mantener una temperatura constante.
Debemos colocar los trozos boca abajo, con la piel hacia arriba, para que la sal vaya al fondo. Lo ideal sería tener una rejilla para que el bacalao no tocase el fondo del recipiente.
El tiempo variará dependiendo del grosor del bacalao.
Podemos ir probándolo y cuando veamos que tiene el punto de sal adecuado, lo retiramos. Al venir en salazón está «curado» (como el jamón serrano) y se puede comer «crudo».
Si las piezas de bacalao son muy finas, con 24 horas sería suficiente.
Las migas necesitan mucho menos tiempo, en cuatro horas podemos tenerlas al punto de sal. Las lavaríamos bajo el grifo y las dejaríamos sumergidas en abundante agua fría durante 4 horas.
No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de diferente grosor, ya que unos tardarían más en desalarse que otros.
Dependiendo del uso que le vayamos a dar al bacalao deberíamos desalarlo más o menos.
Si el bacalao lo vamos a utilizar en guiso, lo podemos desalar menos tiempo y no añadiríamos sal al plato. Hay que tener cuidado y no dejarlo cocer demasiado, porque se endurecería.
Fuente: María’s Recipe Book