En Galicia, al morcillo (posterior) y al brazuelo (anterior) se le llama «jarrete». Es una carne muy jugosa y con mucha gelatina. Cuando se corta con el hueso se conoce como «ossobuco». (Ver partes de la ternera).
– 1 jarrete (800 gr. aproximadamente)
– harina
– 300 gr. de zanahorias
– 1 pimiento verde grande
– 1 pimiento rojo
– 2 cebollas
– 4 dientes de ajo
– 2 tomates
– 1 vaso vino blanco
– aceite de oliva
– 1 pizca de nuez moscada
– 1 cucharadita colmada de mostaza de Dijon
– sal
– agua (o caldo de jamón, ternera o pollo)
Limpiamos el jarrete de grasillas y lo troceamos en medallones.
Cortamos las zanahorias en rodajas, picamos el pimiento, las cebollas y el ajo. Pelamos y quitamos las pepitas a los tomates. Reservamos las verduras.
En una olla con un poco de aceite doramos la carne (que habremos pasado por un poco de harina). Cuando hayamos «sellado» los medallones añadimos las verduritas reservadas y dejamos que se sofrían unos minutos.
Añadimos agua o caldo hasta que todo quede cubierto e incorporamos la sal, el vino blanco, la nuez moscada y la mostaza.
Dejamos a fuego lento hasta que se evapore el líquido que suelte, se reduzca un poco más de la mitad y espese la salsa (Una hora y media). La carne ya estará tierna. Si utilizásemos olla rápida con 15 minutos sería suficiente, dejando evaporar los líquidos después sin tapa (e incorporando menos agua o caldo).
Podemos presentar tal cual o con las verduras trituradas y acompañado de unas patatas asadas en microondas, en puré, un arroz blanco…
Fuente: María’s Recipe Book
