Explico aquí la forma y tiempos usados en la mayoría de los locales de Sanlúcar de Barrameda para cocer gambas, langostinos, galeras y cigalitas.
Debemos disponer de una olla con agua puesta al fuego y sin sal, para que hierva. Necesitamos también un recipiente grande para hacer una salmuera fría (agua, hielo y la cantidad de sal suficiente para que flote un huevo).
Cuando el agua hierva, echad el marisco (en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje en exceso y el marisco esté a sus anchas). Debe estar en el agua hasta que rompa de nuevo el hervor. Entonces se saca rapidamente a la salmuera fría y se tiene allí 1 o 2 minutos (dependiente del punto de sal que queráis).
Luego, a una fuente y a la nevera para que siga enfriando.
Para cocer un centollo o un buey de mar, hay que seguir la regla de 1 minuto por cada 100 gramos de peso, teniendo en cuenta que tenemos que sacar las patas después del primer minuto y las pinzas (en el caso del buey de mar), entre el segundo y tercer minuto.
Las langostas y bogavantes suelen estar en 18 minutos, dependiendo del peso (este es el tiempo para 1 kilo).
Y ahora… ¡a cocer!
Fuente: No tengo Thermomix