- Solomillo (filete): Esta parte de la ternera es magra y tierna. Es la pieza más apreciada y tiene forma alargada, con un extremo más estrecho. Se utiliza para preparar platos como tournedos, filet à la broche o chateaubriand.
- Lomo: Se divide en lomo alto (parte delantera) y lomo bajo (parte trasera). La carne es magra, tierna y melosa. Está recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Los cortes de lomo, conocidos como entrecôtes, se preparan fritos o a la plancha. También es ideal para el rostbeef.
- Culata (cadera): Es una pieza magra y sabrosa. Los cortes tienen dos partes de carne magra separadas por una membrana. Generalmente se cocinan fritos o a la plancha. Se utiliza en la preparación de fondue.
- Tapa: De esta parte se obtienen cortes con buena presencia, con zonas magras separadas por tejido conjuntivo. Es una carne tierna que se puede comer frita o rebozada. Al freírla, suele soltar jugos, lo que no ocurre cuando se prepara rebozada.
- Contratapa: Los cortes de esta parte son magros, sin infiltraciones de grasa ni nervios, pero tienden a ser un poco secos. Por lo general, se preparan rebozados.
- Babilla: Los cortes son magros y tiernos, ideales para freír o cocinar a la plancha. También son adecuados para preparar fondue.
- Espalda: Se vende subdividida en dos partes y es perfecta para preparar frita o a la plancha, aunque también se puede asar o guisar.
- Aguja: También conocida como filete de pobre, se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda. Es magra y tierna, ideal para freír o cocinar a la plancha.
- Culata de contra: De esta parte se obtienen cortes irregulares. La carne es muy magra, con infiltraciones de nervios que no se perciben al comerla, ya que es muy melosa al paladar. Por lo general, se reserva para guisos, como el fricandó, pero también se puede preparar frita o a la plancha.
- Brazuelo: Es similar al morcillo pero tiene menos nervios. Es una carne gelatinosa, indicada para guisos y asados.
- Morcillo: Es una pieza de aspecto irregular, con bastantes nervios. Es una carne gelatinosa, adecuada para asados, guisos y estofados.
- Pescuezo: A menudo contiene restos de pequeños tendones que no se han eliminado por completo durante el despiece. Es ideal para preparar estofados.
- Pecho: Es una pieza delgada, con una proporción importante de tejido conjuntivo, hueso y tendones. Por lo general, se reserva para guisar y preparar caldo.
- Llana: Es una pieza plana y no muy gruesa. Se utiliza comúnmente en guisos y como carne picada, pero también se puede preparar asada.
- Falda y costillas: Similar al pecho, la parte sin hueso es muy melosa debido a las infiltraciones de grasa. Se utiliza para carne picada, albóndigas o hamburguesas. La parte con la punta de las costillas es ideal para preparar estofados. Si se corta en diagonal, se obtiene el churrasco, que se cocina a la brasa y resulta una carne dura pero muy sabrosa.
- Rabo: Gran parte de esta pieza es hueso, acompañado de una carne gelatinosa y con un sabor especial. Por lo general, se utiliza para preparar estofados.
Fuente: María’s Recipe Book