Algunas de vosotras, me habéis preguntado por el azúcar invertido. Este ingrediente, que aparece en algunas recetas, sobretodo de helados y bizcochos.
¿Que es el azúcar invertido? El azúcar invertido, es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en helados, bizcochos y masas, por tener una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas…) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.
Ingredientes para 500 g aproximadamente
- 150 g de agua embotellada.
- 350 g de azúcar blanquilla.
- Gasificantes: los papelillos de toda la vida. 1 blanco y 1 azul
- 1 sobre blanco (ácido cítrico), el típica marca es el Tigre
- 1 sobre azul o morado (bicarbonato sódico), el bicarbonato de toda la vida.
Preparación
- Pon el agua a temperatura ambiente, en el vaso y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura debe llegar obligatoriamente a 50º)
- Añade el azúcar y programa 6 minutos, 80º, velocidad 4 (deberá alcanzar los 80º para continuar)
- Agrega el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura baje a 60º, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que marca la tmx)
- Una vez alcazados los 60º, incorpora el sobre azul del gasificante, mezcla 1 minuto en velocidad 4.
- Vacía para un tarro de cristal, deja reposar, y si se forma una espuma blanca por encima, retira con una cucharilla.
Nota.- Este azúcar aguantara cerrado 10 – 12 meses a temperatura ambiente.
Como utilizar el azúcar invertido.
- Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
- Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
- Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
Fuente: Foros Thermomixeros.
Fuente: Thermomix, cocina facil de Pilar