Salmón «ahumado» en casa (Gravlax)

Fuente: secocina.com
En esta receta no ahumamos el pescado con humo de verdad, sino que lo aromatizamos utilizando sal ahumada.
A este proceso se le llama prepararlo al estilo gravlax, pero en lugar de eneldo se pone un poco de sal ahumada.
Venden sales especiales para ahumar, pero yo he utilizado una de la marca ONENA. Como es muy fuerte, hay que mezclarla con más sal (especial para cocinar a la sal). Esto permite jugar con las cantidades para hacer el salmón a nuestro gusto.

Con este sistema, podemos “ahumar” lo que queramos: atún, bacalao, pato, pollo…

Salmón marinado y conservado en aceite

Ingredientes

• 1.250 gr. de salmón fresco (lomo, ver cortes del salmón)
• 350 gr. de sal gorda (de la de cocinar a la sal)
• 50 gr. de azúcar
• 1 gramo de sal ahumada ONENA

Preparación

• Preparamos el salmón en dos lomos, sin espinas, dejando la piel.
• Congelamos al menos 48 horas. (Paso indispensable si no se va a congelar después).
• Descongelamos el salmón en la nevera.
• Esta operación de congelado-descongelado se hace simplemente por seguridad.

• Mezclamos las dos sales con el azúcar.
• Ponemos uno de los lomos del salmón sobre la piel y cubrimos la parte de la carne con la mezcla de sales y azúcar.

• Tapamos con el otro lomo dejando la piel hacia afuera.

• Lo envolvemos con papel de aluminio o film transparente y lo colocamos en una fuente de cerámica o vidrio.

• Ponemos un plato u otra fuente encima y un peso de un kilo (un brik de leche por ejemplo).

• Lo dejamos en la nevera 36-60 horas. (El tiempo dependerá de cómo nos guste de «curado»)
• Cada 12 horas se retira el líquido que va soltando y se le da la vuelta.
• Transcurridas las primeras 36 horas, se abre el papel y se prueba la carne.
• Si está a nuestro gusto de curado y salado, se limpia perfectamente de los restos de sal con papel de cocina. Si no, volvemos a cerrar bien con el film y dejamos que siga «curando».
• Cuando esté en el punto de salazón deseado, retiramos bien toda la sal y se lava al grifo (con un chorro fino de agua fría) con cuidado para no estropear el salmón.
• No conviene sumergirlo ni empaparlo.
• Después lo secamos completamente con más papel de cocina.
• Se puede conservar en aceite en el nevera o congelándolo otra vez.

*Los tiempos de reposo de esta receta dependen estrechamente del grosor de la pieza de salmón. Desde día y medio hasta cinco días las piezas muy gruesas.

Venden sales especiales para ahumar que no es necesario mezclar. Yo lo he hecho con la sal ONENA que es buenísima y da un estupendo sabor. 1 gramo basta para un kilo de pescado, pero es necesario mezclarla con más sal.
La cantidad de azúcar y de sal ahumada pueden variarse al gusto.

Tipos de sales utilizados.