Receta de Marmitako de Cabracho, un plato de cuchara de pescado de roca, un pescado que se conoce también como Escorpena; en Cataluña: Escórpora, en el Cantábrico: cabracho, en Asturias también como Tiñosu, en Valencia: Escorpa, en Baleares: Cap Roig, en las Rías Baixas de Galicia: Cabra de Roca, en las Rías Altas: Escarapote, en el País Vasco: Krabarroka o Itsaskabra, y en Canarias: Rascacio.
Al ser uno de los pescados más espinosos es uno de los llamados pescados «difíciles», por contra su sabor es muy bueno y rico, al ser de un color rojizo y su olor recuerda al marisco, ya que se alimenta de pequeños peces, crustáceos de roca y arena.
El cocinero Juan Mari Arzak puso de moda este pescado, fue hacia los años 70, cuando inventó el Pastel de Cabracho que pasó a ser uno de los platos tradicionales de Asturias, País Vasco y Cantabria.
Podemos utilizar merluza como alternativa a la escasez y por consiguiente su alto precio, es obvio que el resultado y sabor no será el esperado. El caldo que se consigue con el cabracho es muy sabroso, es por eso que es un ingrediente fundamental en el Suquet de Peix catalán o la bouillabaisse francesa.
El caldo resultante es gelatinoso por el tipo de piel y espinas del cabracho. Es como el oro! poder utilizarlo en sopas, arroces, fideos o guisos en general, es todo lujo.
Una receta de cuchara que podemos hacerla con otros ingredientes o especies de pescado como son el pargo, sargo, lucerna o salmonete.
Fuente: Gipsy Chef
Ingredientes
- 1 cabracho hermoso de 1,5 o 2 kg.
- unas ramitas de perejil
- 5 ó 6 dientes de ajo
- sal
- de 50 a 60 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 1 pimienta de cayena (guindilla)
- 2 cebolletas (400 gr.)
- 1 kilo de patata gallega
- 1 cucharadita de pimentón (o de concentrado de ñora)
- 1 tomate
- 1 pimiento verde (opcional)
¿Cómo se prepara un Marmitako de Cabracho?
- Sacamos los lomos del pescado y ponemos las espinas, las aletas y la cabeza en un cazo para hacer el caldo.
Agregamos 1 litro y ½ de agua, unas ramas de perejil, 2 de los dientes de ajo (aplastados), lo verde de las cebolletas y una pizca de sal. (No os preocupéis por la cantidad. Si luego nos hiciese falta más líquido, añadiríamos agua; si nos pasamos con la cantidad de caldo, congelamos el sobrante para otra preparación.)
Cocinamos a fuego fuerte durante 15 minutos aproximadamente (o hasta que nos haga falta para usar en esta receta). Colamos y reservamos. - Mientras en una cazuela calentamos el aceite de oliva virgen. Incorporamos 1 cayena, 3 ajos aplastados y las 2 cebolletas en juliana.
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que esté todo pochadito. - Añadimos las patatas cascadas, para que suelten todo el almidón y ayuden a espesar el guisote.
- Cortamos los lomos limpios del cabracho en trozos de 3×3 cm. a 4×4 cm. aproximadamente.
Los salpimentamos y añadimos a la cebolla y las patatas.
Meneamos la cazuela para que los trozos de pescado asienten, y mantenemos a fuego medio-alto. - Inmediatamente después añadimos una cucharadita de pimentón, el tomate rallado y el caldo hirviendo (la cantidad necesaria para cubrir completamente el pescado y las patatas, 800 ml. aproximadamente).
- Dejamos cocer a fuego medio-fuerte más o menos durante 15-20 (o hasta que veamos que las patatas están en su punto).
Comprobamos el punto de sal y corregimos si fuese necesario.
Es importante no remover la cazuela con ningún utensilio, para que el pescado no se deshaga, simplemente «menearemos» la cazuela. - Con el pimiento verde hacemos una juliana muy fina. Lo salteamos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva.
Esto será el toque final (y crujiente) que dará más aroma y color a nuestro marmitako de cabracho.
Fuente: María’s Recipe Book