Receta de Tarta San Martiño

Versión mini decorada con chocolate fondant.

Esta tarta se ve en todas las confiterías ourensanas por la época de los magostos, en honor al patrón de la ciudad, San Martín.

Fue creada en un concurso celebrado por la Asociación de Pasteleros de Ourense con la intención por un lado de tener un postre representativo de la ciudad y por otro exaltar la castaña en la pastelería.

La receta original ganadora (Confiterías El Couto) era con castaña asada y molida (como una harina más), pero queda muy áspera en la boca.

Cada pastelería le da su toque personal, incluso algunas utilizan marron glacé en vez de la castaña cocida, y la cobertura es muy variable.

Podemos hacer simplemente el bizcocho (muy rico y esponjoso) y espolvorearlo con azúcar glas, sin complicarnos con la crema, pero personalmente creo que es lo que marca la diferencia y lo que diferenciará nuestras tartas.

Si nos da pereza hacer el marron glacé, no tenemos o no nos apetece, una buena alternativa es utilizar dulce de leche, alguna mermelada aromatizada con algún alcohol y mezclada con algunas castañas hechas puré y un poco de chocolate en polvo… lo que se os ocurra!

Fuente: Rafa Ramos (pastelero ourensano) *Ver receta con Thermomix

Ingredientes

• 250 g de castaña cruda pelada
• 150 g de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente)
• 160 g de azúcar
• 125 g de almendra cruda molida
• 90 g de harina
• 4 huevos
• 6 g de levadura en polvo (tipo Royal)
• 75 g de azúcar más (para montar con las claras)
• un poco de sal (para cocer las castañas y para montar las claras)
• Chocolate fondant (opcional, al gusto para decorar como en la foto)

Preparación

1. Lo primero es pelar las castañas. Si no utilizamos el microondas, tendremos que primero quitar la parte dura con un cuchillo y luego cocer un par de minutos en agua para que la 2ª piel se desprenda con facilidad.
2. Una vez que tenemos la castaña bien pelada la cocemos en agua con un poquito de sal, hasta que se deshaga fácilmente con los dedos. Esto nos llevará unos 20 minutos, aunque dependerá de la calidad y tamaño de las castañas.
3. Escurrimos y trituramos en caliente a groso modo, porque le queda bien encontrar algún trocito. Este paso podemos hacerlo con las manos, a cuchillo o con una trituradora. Es conveniente que quede alguna totalmente triturada.
4. Aparte, ponemos la mantequilla (la batimos un poco a temperatura ambiente) y se la añadimos a la crema «rústica» de castañas junto con el primer azúcar (160 g) y las yemas de los huevos. Reservamos las claras.
5. Por otro lado mezclamos en seco la harina (tamizada) con la almendra molida y la levadura en polvo.
6. Echamos esta mezcla en el bol donde tengamos la crema de mantequilla y castaña, suavemente y poco a poco para que se integre todo bien.
7. Montamos las claras reservadas anteriormente con el segundo azúcar (75 g), unas arenitas de sal y unas gotas de zumo de limón. Esto ayudará a montar y a estabilizar las claras.
   Se las incorporamos al preparado anterior con movimientos envolventes, con mucha suavidad, para que no se desmonten. Es un paso delicado, ya que la masa con mantequilla y castañas es muy pesada. Un poco de paciencia.
8. Podemos utilizar un poco de azúcar avainillado, pero es opcional.
   Engrasamos un molde redondo y lo enharinamos sacudiendo después la harina sobrante. Si utilizamos un molde de silicona, no sería necesario.
9. Alisamos un poco la superficie (la masa es bastante espesa, será necesario) e introducimos el bizcocho en el horno precalentado a 180ºC.
10. Horneamos durante 30 minutos aproximadamente. Es aconsejable no abrir la puerta hasta que veamos que esté dorada.
11. Al pasar este tiempo lo pinchamos con un palillo y comprobamos que éste salga limpio.
12. Dejamos enfriar mientras preparamos la crema de marron glacé.

Notas: Podemos servir tal cual, y espolvoreada con azúcar glas.

Ingredientes para la Crema dulce para cubrir el bizcocho

• 200 g de marron glacé triturados (ver aquí una forma rápida de hacerlos en casa)
• 200 ml de nata líquida (o leche evaporada)
• una cucharada de azúcar vainillado, o esencia (opcional)
• 100 g de dulce de membrillo
• un chorrito de brandy, orujo, whisky… (lo que prefiramos)
• una cucharadita escasa de chocolate puro en polvo (o una onza de buen chocolate)

Preparación la Crema dulce

1. En un cacito ponemos la nata a calentar. Añadimos los ingredientes restantes.
2. Los marron glacé podemos triturarlos de todo o no, según cómo queramos la textura. Os aconsejo que paséis la batidora para que quede una crema más fina.
3. Cuando vaya a hervir, bajamos la potencia del fuego y nos ayudamos de unas varillas para que se mezcle todo homogéneamente.
   Dejamos que evapore el alcohol y que reduzca un poco.
4. Cuando tengamos una crema espesita, retiramos del fuego y dejamos templar.
   No pongo tiempo porque dependerá de la cantidad de alcohol que utilicemos, si los marron glacé son caseros o no…
5. Sólo queda cubrir el bizcocho con esta crema, espolvorear con azúcar glas y decorar con un par de marron glacé o chocolate fondant fundido por ejemplo.

«Castañas, noces e viño fan a ledicia do San Martiño»
«Polo San Martiño faise o magosto con castañas asadas e mosto»